Determinación de parámetros característicos del proceso de secado de frutillas (Fragaria ananassa) aplicando modelos cinéticos

Autores/as

  • Maria Cristina Ciappini Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rosario, Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos. Zeballos 1341 (2000), Rosario – Argentina.
  • Fernando Santiago Stoppani Universidad Tecnológica Nacional – Facultad Regional Rosario, Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos. Zeballos 1341 (2000), Rosario – Argentina.

Resumen

La ingesta de frutillas constituye un aporte de compuestos antioxidantes cuando se incorpora a la dieta humana. Sin embargo, se trata de un fruto altamente perecedero. El secado es una alternativa para prolongar la utilización de las frutillas, reduciendo las pérdidas poscosecha de biocompuestos y facilitando el transporte, por reducción de costos. Hay diversos métodos para llevar a cabo esta operación, sin embargo, a nivel industrial el secado convectivo es la opción de menor costo operativo y de inversión. El objetivo de este trabajo fue secar frutillas y modelar la cinética de secado, a 60°C, 70°C y 80°C en un secadero con circulación forzada de aire. Se ensayaron cinco modelos matemáticos, a través de regresiones no lineales. Para todos los modelos propuestos se evaluó la bondad de ajuste de los datos experimentales, mediante el coeficiente de determinación (R2) y la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE). Se calculó también el coeficiente de difusividad efectiva. El modelo con mejores ajustes fue el Polinómico, seguido por el modelo de Midili y el modelo Exponencial generalizado. En estos tres casos, los valores de R2 fueron mayores a 0,96. El coeficiente de difusividad efectivo obtenido se encontró dentro de los valores esperados.

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Publicado

20-12-2023