Evaluación de las propiedades funcionales y la capacidad antioxidante de harina de remolacha (Beta vulgaris)

Resumen

Se estudió la influencia de las temperaturas de secado (40, 70 y 100 ºC)  y de diferentes mezclas extractoras etanol/agua, en los parámetros de calidad de la remolacha (Beta vulgaris). Se evaluó la relación de rehidratación (RR), de la capacidad de retención de agua (CRA) y del índice de pardeamiento no enzimático (IPNE). La capacidad antioxidante de los extractos, se determinó a partir del contenido de flavonoides totales (CFT), del porcentaje del radical libre DPPH residual (%DPPH* residual) y de la presencia de los pigmentos betaxantina y la betacianina. Los mayores valores de RR e IPNE se obtuvieron para 100°C y el de CRA para 40°C. Los menores %DPPH* residual, correspondieron a la mezcla hidroalcóholica 50:50, en las muestras secadas a 40ºC. Para dicha mezcla se obtuvo el mayor CFT, para todas las temperaturas de secado. En la mezcla 50:50, se detectaron los pigmentos betaxantina y betacianina, para las temperaturas de 40 y 70°C. Se concluye que la mayor extracción de flavonoides se produjo para la mezcla etanol/agua 50:50, para las tres temperaturas de secado, lo que coincide con los mayores valores de absorbancia obtenidos para la betaxantina y betacianina.