Efecto de atmósferas modificadas y temperaturas de refrigeración en un producto alimenticio de formulación compleja

Resumen

Las atmósferas modificadas prolongan la vida útil comercial de diversos productos alimenticios, causando menos alteraciones en los atributos sensoriales del alimento respecto a los productos congelados y envasados al vacío. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la composición de atmósferas modificadas y la temperatura de almacenamiento sobre un producto alimenticio “arroz con filete de pollo y vegetales”, propuesto para su comercialización por una empresa alimentaria de la región. El plato mencionado se envasó en bandejas de polipropileno, con film de tapa laminado en porciones de 300 g. Las muestras se conservaron a 4 °C y 12 °C, en atmósfera de aire, y en atmósferas con 20 % y 30 % de CO₂ en N₂. En los días 0, 7, 14 y 21 se realizaron recuentos microbiológicos, análisis fisicoquímicos y sensoriales. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de color (amarillo principalmente), recuento de hongos y levaduras y enterobacterias para las diferentes condiciones de almacenamiento. Entre las condiciones ensayadas, los mejores resultados se encontraron a 4 °C y atmósfera controlada con 30 % de CO₂ y 70 % de N₂.