Bacterias lácticas nativas de interés industrial aisladas a partir de arándanos frescos (Vaccinium corymbosum)

Resumen

Las bacterias lácticas pueden poseer propiedades funcionales de interés para elaboración de alimentos frutales innovadores. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas nativas de bacterias lácticas con propiedades de interés industrial, a partir de arándanos frescos. Las cepas se aislaron en MRS agar, se sometieron a identificación preliminar y se determinó: actividad antagónica frente a microorganismos indicadores patógenos e indicadores; resistencia a pH 3; crecimiento ante diferentes temperaturas, sales biliares (1 %) y alta concentración de cloruro de sodio (6,5 %); producción de exopolisacáridos (EPS) y caracterización de metabolitos antimicrobianos extracelulares. Se aislaron 10 cepas caracterizadas preliminarmente como bacterias lácticas, de las cuales la cepa Ar2, identificada por métodos moleculares como perteneciente a la especie Weissella confusa, fue la que presentó mayor actividad inhibitoria frente a Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella Enteritidis. Además, resistió pH 3, creció en medio MRS adicionado con sales biliares (1%), produjo EPS y metabolitos extracelulares tipo bacteriocina con efecto anti-Listeria monocytogenes. Por consiguiente, la cepa nativa Weissella confusa Ar2 podría ser potencialmente aplicada en elaboración de alimentos frutales innovadores ya sea como cultivo bioprotector, probiótico o productor de espesantes naturales.

Palabras clave: Bacterias lácticas, frutas, bioprotección, probióticos, exopolisacáridos