Desarrollo de una bebida saludable a base de ingredientes regionales

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar la composición química proximal, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante en una bebida saludable a base de algarroba, jugo de naranja y goma brea como estabilizante natural. Para la preparación de las formulaciones se utilizaron las siguientes proporciones (muestra 1 = 80:11:1; muestra 2 = 40:51:1, muestra 3 = 40:51,5:0,5; muestra 4 = 80:11,5:0,5 de extracto de algarroba, jugo de naranjas y goma brea respectivamente. Los compuestos fenólicos totales fueron evaluados mediante Folin-Ciocateu. La actividad antioxidante fue determinada a través del método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Los valores de turbidez oscilaron entre 149,0 ± 0,1 y 466,0 ± 0,1, y los parámetros L, a, b del sistema Cielab mostraron diferencias significativas (p<0,5) cuando se modificó el contenido de extracto de algarroba. La bebida con 80% de extracto de algarroba y 0,5% de goma brea fue seleccionada como la mejor formulación basada en atributos sensoriales con un contenido total de polifenoles de 1093,3 mg equivalentes de ácido gálico en 100 g de bebida, lo que permite inferir que se trata de un producto con características potencialmente antioxidantes.