Composición nutricional de ricota de la planta piloto de la Universidad Nacional de Luján. Evaluación estadística y tabla nutricional

Resumen

La planta piloto de la UNLu complementa la formación de los estudiantes produciendo alimentos como quesos y ricota. La ricota carece de información nutricional, lo que motiva la necesidad de analizar su composición y cumplir con las normativas vigentes. Se analizaron 9 muestras elaboradas a partir de sueros de distintos quesos. Se determinó humedad, ceniza, proteína, grasa, según técnicas oficiales, carbohidratos asimilables por diferencia y calorías usando los factores de conversión.
El análisis estadístico por la prueba ANOVA mostró heterogeneidad de los valores para humedad y grasa. Se clasificaron según el Código Alimentario Argentino CAA como “Ricota magra” (RM) contenido menor a 5% de grasa y como “Ricota semi grasa” (RSG) mayor a 5%. Los resultados fueron: humedad 80,0% (RM) y 75,3% (RSG), proteínas 9,3% (RM) y 9,0% (RSG), grasa 4,5% (RM) y 11,0% (RSG), carbohidratos 4,6% (RM) y 3,2% (RSG) y aporte calórico 96 kcal% (RM) y 149 kcal% (RSG). Se confeccionaron dos tablas nutricionales, una para cada tipo de ricota.
Se evidenció una correspondencia entre los sueros de elaboración. La (RM) proviene de sueros de quesos de baja humedad y la (RSG) de sueros de quesos de media y alta humedad.