Desarrollo de galletitas sin gluten con salvado de arroz y evaluación nutricional para la incorporación de sellos de advertencia

Resumen

Se desarrollaron galletitas sin gluten con salvado de arroz, en versiones dulces y saladas, veganas y ovo-vegetarianas, con el objetivo de mejorar la calidad nutricional y analizar la presencia de sellos de advertencia. Se elaboraron cuatro formulaciones, estabilizando previamente el salvado y combinándolo con harina de arroz, huevo o semillas de lino. Se realizó una evaluación sensorial con 73 panelistas, quienes valoraron color, sabor, textura y aceptabilidad general, así como percepción de saludabilidad y preferencia de compra. Las galletitas dulces con huevo fueron las más aceptadas. La composición química teórica fue estimada mediante tablas oficiales y se analizaron los sellos con la calculadora de ANMAT. Las formulaciones presentaron sellos por exceso de calorías y grasas totales, salvo una. Los productos aportaron fibra dietaria en cantidades superiores a 2,5 g por porción, bajo contenido de sodio y mínima cantidad de azúcares añadidos. Los resultados muestran que el análisis basado solo en sellos puede inducir a errores, y que el salvado de arroz es un ingrediente viable para alimentos sin gluten, con potencial para contribuir a la economía circular y al desarrollo de alimentos funcionales a partir de subproductos de la industria arrocera.