Análisis del perfil de textura de panes sin gluten a base de harinas de arroz y quinoa modificada

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar una formulación de pan sin gluten con buena calidad tecnológica y nutricional, incorporando harina de quinoa modificada como sustituto parcial de harina de arroz. Para ello, se utilizó quinoa roja desaponificada, procesada en un molino planetario de bolas para obtener una fracción rica en proteínas y grasas. Se elaboraron panes con sustituciones del 10%, 15%, 20%, 25% y 30% de harina de arroz por harina de quinoa, junto con un control sin quinoa. Se realizó un análisis del perfil de textura de la miga (TPA) en una máquina universal de ensayos, obteniendo parámetros como dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Se observaron diferencias significativas en todos los parámetros. La adhesividad no se registró en ninguna formulación. El 15% de sustitución generó la miga más blanda, mientras que las formulaciones con 10% y 25% presentaron buena cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. La formulación con 30% presentó los valores más bajos de estos parámetros, indicando una textura menos deseable. Se concluye que la formulación con 25% de harina de quinoa modificada resulta la más adecuada, por su equilibrio entre textura y valor nutricional, contribuyendo al desarrollo de productos sin gluten más saludables y funcionales.