Una oportunidad para reemplazar grasas saturadas en alimentos: oleogeles

Resumen

Las grasas animales se utilizan con frecuencia en la elaboración de diferentes alimentos. Sin embargo, estos ingredientes grasos son ricos en ácidos grasos saturados y grasas trans, que se han asociado a un mayor riesgo de cardiopatías coronarias. Por ello, los nutricionistas recomiendan reducirlos, pero resulta difícil para la industria alimentaria, ya que son necesarios para lograr los atributos de calidad deseados. Como resultado, científicos y tecnólogos de la alimentación están trabajando juntos para desarrollar sustitutos saludables de las grasas saturadas y trans, siendo el uso de oleogeles una de las tecnologías más nuevas aplicadas para este fin. Aunque algunos oleogeles han demostrado su potencial, su aplicación a escala comercial es limitada debido a problemas tecnológicos. Esta revisión presenta aplicaciones de los oleogeles en alimentos y también analiza los retos a los que se enfrenta su aplicación en la industria alimentaria y sus perspectivas de futuro.