Presente y futuro en la elaboración de vinos: (PEF) Pulsos eléctricos de alto voltaje

Resumen

Los consumidores actuales buscan alimentos con alta calidad nutricional, lo que ha impulsado la adopción de métodos modernos en reemplazo de las antiguas tecnologías de tratamiento térmico. Estos nuevos métodos buscan mejorar tanto las características sensoriales como las nutricionales de los productos alimenticios. Aunque el tratamiento térmico ha sido ampliamente utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos a bajo costo, se ha dedicado un esfuerzo considerable en las últimas décadas para procesar alimentos a temperaturas más bajas y evitar que el calor afecte sus propiedades nutricionales y sensoriales. Estas técnicas, conocidas como tecnologías "no térmicas", incluyen Altas Presiones Hidrostáticas, Ultrasonidos, Microondas, Radiación Ultravioleta, Luz Pulsada y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF). El PEF ha despertado gran interés a nivel mundial debido a su breve tiempo de tratamiento y su menor impacto en el calentamiento, lo que promueve la seguridad alimentaria a un costo más bajo. Sin embargo, el uso de PEF puede afectar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. Aunque el principio de funcionamiento del PEF no es nuevo, se considera una tecnología emergente gracias a los avances tecnológicos y electrónicos que han reducido los costos de construcción de los equipos necesarios.