¿El consumo de frutas y verduras puede causar infecciones por Escherichia coli O157:H7?

Resumen

El consumo de frutas y verduras mínimamente procesadas ha aumentado notablemente en los últimos años debido a cambios en el estilo de vida y hábitos de consumo de la población, tales como la elección de alimentos saludables, livianos, frescos, listos para consumir, aptos para el consumo fuera del hogar. Por lo tanto, surgen así cambios en las tecnologías de elaboración y conservación de los alimentos, que favorecen el surgimiento de microorganismos emergentes, tal como Escherichia coli O157:H7, que pone en peligro la salud de los consumidores. En los últimos años, se ha registrado un aumento del número de casos asociados a este patógeno, debido al consumo de hortalizas frescas, tales como lechuga, brotes de soja y alfalfa, rabanito, espinaca, espárragos, apio y frutas mínimamente procesadas. La contaminación se debe al contacto de éstos con materia fecal del ganado, al agregado de abono orgánico sin tratamiento previo, al riego con agua contaminada o a la contaminación cruzada durante la elaboración, malas condiciones higiénico sanitario del establecimiento y/o del manipulador. Si bien E. coli constituye una de las especies bacterianas más abundantes de la microbiota normal del ganado vacuno, hay cepas patógenas, que en ocasiones pueden llevar a una enfermedad gastrointestinal grave que evoluciona a Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). En nuestro país el SUH es la principal causa de insuficiencia renal aguda y segunda causa de insuficiencia renal crónica y trasplante renal en niños. Debido a que (i) es compleja la detección de STEC en alimentos y no todos los laboratorios cuentan con la metodología, (ii) hay varios serotipos patógenos presentes en los reservorios, (iii) es difícil encontrar el alimento responsable del brote ya que el síndrome ocurre varios días posteriores a la ingesta, (iv) el patógeno suele estar presente en niveles bajos y con una distribución heterogénea (v) en algunos casos la infección ocasiona SUH y una vez establecido, no existe tratamiento específico que pueda impedir la progresión del daño que causa la toxina Stx en los diferentes órganos blancos; es que, la mejor forma de evitar el SUH es impedir la llegada del patógeno a los alimentos.